Když jsem v Japonsku poprvé dostal před sebe tradiční jídlo složené z několika malých misek, měl jsem trochu problém poznat, čím vlastně začít. Něco bylo v mističce, něco na talířku, něco mělo pokličku a něco vypadalo tak upraveně, že mi skoro připadalo škoda do toho vůbec sahat hůlkami. Jenže v Japonsku se na jídlo dívají trochu jinak. Samozřejmě má zasytit a především chutnat, ale důležitý je také vzhled, sezóna, nádoba, ve které je servírované, a dokonce i barvy jednotlivých surovin. Tato barevnost je se jmenuje goshiki – pět barev. Nejde přitom o nějaký nový gastronomický trend, myšlenka pěti barev má v japonské kuchyni dlouhou tradici a souvisí s širším východoasijským systémem pěti prvků. V japonské gastronomii se postupně ustálila představa, že vyvážené jídlo by mělo obsahovat pět základních barev: bílou, černou, červenou, žlutou a zelenou.
Bílá není jen rýže
Bílou barvu zastupuje především rýže, bez které si tradiční japonské jídlo lze představit jen těžko (rýže je většinou nabízena i ke snídani). Vedle ní ale může být bílou složkou tofu, daikon, cibule, některé druhy ryb nebo třeba nudle. Bílá vytváří na talíři klidný základ, proti kterému ostatní barvy mnohem více vyniknou. Stačí si vzpomenout na úplně obyčejnou misku bílé rýže s několika barevnými přílohami. Sama o sobě nevypadá nijak dramaticky, ale položte vedle ní lososa, nakládanou zeleninu a trochu zelených listů a najednou všechno začne fungovat dohromady.
Černá, která často není úplně černá
Černá nemusí totiž znamenat skutečně uhlově černou barvu. Do této skupiny patří také velmi tmavé odstíny. Typickým příkladem jsou mořské řasy nori nebo wakame, houby shiitake, černý sezam, hijiki nebo některé tmavé fazole. A právě tmavé ingredience dokážou na jinak světlém japonském talíři udělat překvapivě velký rozdíl. Možná i proto vypadá tak dobře obyčejné onigiri obalené kouskem nori. Bílá rýže, černá řasa a případně malý barevný detail náplně. Několik surovin a přesto to vizuálně funguje.
Červená přitahuje oči
Červenou může zastupovat například tuňák, losos, krevety, rajče, červená paprika, nakládaný zázvor nebo umeboshi. A právě umeboshi je krásný příklad toho, jak málo někdy stačí.Bílá rýže a uprostřed jedna červená nakládaná švestka. Nic složitého. Přesto ten talíř okamžitě získá výrazný středobod. Mimochodem, pokud jste umeboshi ještě nikdy neochutnali a podle vzhledu očekáváte něco příjemně sladkého, připravte se na malé překvapení. Japonsko vás velmi rychle naučí, že červená kulička v rýži nemusí být třešnička.
Žlutá nemusí znamenat citron
Žlutou barvu v japonském jídle často obstarávají vejce. Typickým příkladem je tamagoyaki, lehce nasládlá rolovaná omeleta, kterou najdete v restauracích, bentó boxech i při hotelových snídaních. Patřit sem může také kukuřice, dýně kabocha, některé druhy nakládané zeleniny nebo třeba citrusy yuzu. Právě žlutá často celý talíř rozsvítí. A kdo někdy otevřel opravdu pěkně připravené japonské bentó, ten už pravděpodobně viděl princip pěti barev v praxi, aniž by o něm vůbec věděl.
A nakonec zelená
Zelená bývá asi nejjednodušší způsob, jak jídlu dodat čerstvost. Edamame, špenát, okurka, jarní cibulka, brokolice, listy shiso nebo jiná sezónní zelenina. Někdy stačí opravdu malé množství. To je ostatně jedna z věcí, která mě na japonském servírování baví. Neznamená to, že musí být půl talíře zasypáno petrželkou jen proto, aby tam bylo něco zeleného. Často stačí jeden list, několik fazolek nebo malý kousek zeleniny položený přesně tam, kde má být. A jsme zase u typicky japonského přístupu: méně může udělat víc.
Není to ale jen soutěž o nejhezčí talíř
Mohlo by se zdát, že jde pouze o estetiku. Když máme pět různých barev, jídlo jednoduše vypadá pestřeji. Jenže princip goshiki má i praktickou stránku. Jednotlivé barvy přirozeně vedou kuchaře k používání různých druhů surovin. Místo jedné velké hromady stejného jídla se na stole objevuje rýže, zelenina, ryba, tofu, řasy, houby, vejce nebo nakládané přílohy. Výsledkem je větší pestrost. Není samozřejmě možné říct, že každé jídlo obsahující pět barev je automaticky zdravé. Ani v Japonsku se výživová hodnota jídla neposuzuje podle barevné škály. Princip ale funguje jako jednoduchá pomůcka: čím pestřejší jsou přirozené suroviny na talíři, tím pestřejší bývá i jeho složení.
V Japonsku totiž nejíte jen ústy
V tradiční japonské kuchyni washoku není vzhled jídla něčím, co se řeší až na konci. Není to poslední snítka položená na hotový pokrm, aby vypadal lépe na fotografii. Prezentace je součástí samotného jídla, proto záleží na tvaru misky, barvě keramiky, rozmístění jednotlivých kousků i na tom, jak pokrm odpovídá právě probíhajícímu ročnímu období. Na jaře se mohou objevit motivy sakur a jemnější barvy. V létě sklo a chladivě působící pokrmy. Na podzim oranžová, červená a sezónní suroviny připomínající měnící se krajinu. V zimě zase keramika a jídla, která už na pohled působí tepleji. Někdy je dokonce důležitý i prázdný prostor na talíři. A tady se gastronomie začíná potkávat s mnohem širší japonskou estetikou. Jídlo nemusí zaplnit každý centimetr nádoby. Prázdné místo pomáhá tomu, co na talíři skutečně je, vyniknout.
Nejlépe je princip pěti barev vidět v bentó
Pokud chcete goshiki v Japonsku pozorovat, nemusíte kvůli tomu rezervovat drahou restauraci s kaiseki menu, zajděte si pro bentó. Ideálně ne pro první plastovou krabičku, kterou zahlédnete, ale třeba pro některé z propracovanějších ekiben prodávaných na velkých nádražích. Otevřete krabičku a chvíli se na ni podívejte dřív, než začnete jíst. Bílá rýže. Žluté vejce. Zelená zelenina. Tmavá řasa nebo houby. Červený či oranžový kousek ryby, kreveta nebo nakládaná zelenina. Na ploše možná dvaceti centimetrů máte malou ukázku toho, jak japonská kuchyně přemýšlí o jídle. Na tom je mimochodem krásné i cestování vlakem po Japonsku. Koupíte si na nádraží krabičku, nastoupíte do šinkansenu, za oknem začne ubíhat krajina a zjistíte, že i obyčejný oběd na cestu někdo sestavil s větší péčí, než jakou člověk doma někdy věnuje nedělnímu obědu.
